La cucina pisana che non è quella della tv…

Senza mancare di rispetto ai migliori cuochi della piazza questo articolo è dedicato alla cucina pisana, i suoi dintorni e alla cuoca più brava che abbia mai conosciuto. Pisana di Putignano. Sfollata a Cevoli nella seconda guerra mondiale come le piaceva spesso raccontare e ricordare, nata e vissuta nel centro città e più precisamente tra Via delle Belle Donne n. 9 e Via Cristoforo Colombo n. 10, passando da Viale Francesco Bonaini n. 76.

Sto parlando di mia nonna, quella donna formidabile che con la seconda elementare e un passato in fabbrica (a costruire fiammiferi svedesi) mi ha cresciuto ed insegnato a cucinare i piatti tipici della tradizione pisana, che notoriamente è cucina di terra ancorché Pisa sia città di mare.

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Chiunque si sia messo a sedere alla mia tavola non è rimasto deluso e per questo voglio onorare mia nonna e i suoi piatti tipici, quelli che mi hanno cresciuto e mi hanno fatto innamorare della carne, per il pesce mi sono trasferito a Livorno.

Ma cosa mi ha insegnato a cucinare la mia carissima nonna?

Nonna Idilia, questo il suo nome, mi ha insegnato tre semplici primi piatti: le penne al ragù, la zuppa e le farfalle al tonno, e altrettanti secondi veri: le polpette di carne fritte e messe in salsa, il magro arrosto e le anguille in umido. Nei dolci non era una gran forza ma la torta alle mele rimane sempre un’icona da riproporre e se ci si aggiunge anche un po’ di crema pasticcera e due pinoli nessuno se la potrà dimenticare.

Grazie a queste poche ricette mi sono innamorato della cucina tipica e per diletto godo ogni volta che preparo qualcosa, in altre parole godo due volte al giorno perché a pranzo e a cena sono sempre io a far da mangiare.

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Quelli testé nominati erano i suoi cavalli di battaglia ma onestamente la sua faraona arrosto, il coniglio con l’ulive nere (perché così si chiamano a Pisa), lo spezzatino e la trippa con le patate erano altrettanti capolavori.

Per le bistecche, rigorosamente al sangue e l’altra carne alla brace devo ringraziare ex equo, Nonno Ercole, suo marito e Zio Roberto.

Come i migliori cuochi non starò a spiegarvi la preparazione e il tempo di cottura, questi sono i segreti del mestiere e quindi non essendo abilitato per mancanza di una partita iva adeguata, non li spiegherò ma se qualcuno volesse mettermi alla prova può sempre contattarmi in privato e autoinvitarsi, rigorosamente con la bella stagione perché la mia abitazione non consente un’attività di ristorazione nel periodo buio ed invernale…a pagamento si intende, in maniera che i costi pareggino i ricavi, la manodopera ce la metto io e conseguentemente è gratis!

Al netto di tutte le battute e le cose vere che ho narrato, la Cucina Toscana rimane una delle migliori al mondo, non a caso Maria e Caterina de’ Medici l’hanno insegnata ai fenomeni dei francesi che adesso si vantano di saper cucinare e millantano di esser i migliori al mondo. Loro che non conoscevano l’uso della forchetta sin tanto non hanno conosciuto il nostro sapere e i nostri sapori (Storia vera…!). Allora da queste pagine lo dico e lo confermo, i francesi, con noi, saranno sempre secondi.

PS: a casa mia si cucinano anche primi e secondi piatti di pesce (come dimostra la foto di copertina) ma a beneficiarne sono solo i parenti e gli amici stretti, pensate che a Torino non aspettano altro che l’estate per far tappa in Toscana e gustare un bel pesce con la coda senza spendere l’esagerazione che chiede il ristoratore piemontese. Perchè il pesce, si sa…costa caro specialmente dove non c’è!

A chiusura ricordo ad ognun di voi che se il cibo non è accompagnato da un buon vino è inutile metter le gambe sotto il tavolo e per questo vi ricordo l’articolo del 29 gennaio u.s. in cui si è descritto la produzione italiana del nettare degli Dei (clicca e lo rileggerai).

Ed allora, viva i NONNI, viva il cibo ed il buon vino ed augurandoci un bel festival culinario della Costa Toscana che faccia tappa tra Lucca, Pisa, Livorno e Grosseto in maniera diffusa e con cuochi locali, vi auguro Buon appetito…e che la fame e la sete siano con Voi ma che all’unisono vengan saziate! (guardiamo chi la capisce)